Kebersihan pada waktu penyimpanan bahan makanan adalah:
a. Penyimpanan terpisah antara bahan yang sudah di masak dan yang mentah
b. Penyimpanan terpisah antara daging, ikan, sayuran, buah, kentang, dll
c. Bahan pangan tidak boleh diletakkan secara langsung di lantai
d. Pemeriksaan temperatur yang teratur Sedangkan untuk kebersihan pada waktu pengolahan
adalah:
a. Daging dan sayuran dipisah pada waktu pengolahan
b. Setelah pengolahan daging, unggas. ikan, atau telur peralatan dapur segera dicuci.
c. Cuci tangan dengan sabun
d. Jangan menggunakan peralatan yang dibuat dan kayu ( kecuali tempat pemotong daging)
e. Tempat pemotongan daging harus dibersihkan secara teratur
f. Gunakan selalu sarung tangan dan celemek yang tidak mudah terbakar dan berbau.
g. Gunakan selalu sendok atau garpu serta piring kecil untuk mencicipi makanan
2. Pencucian
a. Cuci sayuran dengan baik (sampai benar-benar bersih)
b. Umbi-umbian yang tidak dikupas seperti kentang yang akan diolah proses baking, dibersihkan dengan sikat sayuran.
c. Sayuran hijau dicuci beberapa kali dalam air dingin, angkat agar semua kotoran tertinggal di dasar bejana.
d. Setelah dicuci tiriskan, masukkan ke dalam lemari es, simpan di tempat yang tepat
3. Penyiangan
Sewaktu penyiapan banyak bagian yang terbuang. Untuk itu perlu diperhitungkan hasil produksi sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan. Cara mengkalkulasi bahan yang dibutuhkan: Contoh: 5 kg kentang setelah disiangi berat bersihnya 80%. Maka perlu dicari berapa berat bersihnya dari 5 kg kentang.
a. Ubah persentase ke angka desimal dengan meletakkan 2 angka desimal dibelakang koma; 80% = 0,80 =4 kg .
b. Menghitung jumlah yang dibutuhkan. Bila dibutuhkan 5 kg kentang, berapa banyak kentang yang dibutuhkan sebelum disiangi.
c. Ubah persentase ke angka desimal 80% = 0,80.
d. Bagi berat porsi yang dibutuhkan dengan angka di atas untuk mendapatkan berat kotornya. 5 kg: 0,80 = 6,25. jadi berat kotor kentang adalah 6,25 (berat pembelian).
4. Pengupasan dan Pemotongan
a. Kupas semua sayuran setipis mungkin, karena zat makanan banyak terdapat di bawah kulit.
b. Potong sayuran dengan potongan yang seragam.
c. Sayuran yang dikupas dan dipotong, pada waktu memasak sebaiknya ditutup serapat mungkin untuk menghindarkan kehilangan vitamin selama pemasakan.
d. Pada mesin potong, bisa didapatkan potongan sayuran dengan ukuran sekecil mungkin.
e. Sayuran yang mudah menjadi coklat (kentang, terong, artichoke, ubi) dapat dicegah dengan pemberian asam, larutan anti oksidan atau direndam, namun perlakuan demikian vitamin dan mineral bisa hilang.
1. Pengolahan susu
Terdapat beberapa pengolahan susu yang penting diantaranya adalah pasteurisasi, homogenisasi, fortifikasi, evaporasi, pengeringan, pembekuan dan modifikasi
a. Pasteurissasi
Pasteurisasi dapat membunuh bakteri patogen dalam susu, sehingga susu aman dikonsumsi.. Terdapat tiga macam cara pasteurisasi, diantaranya:
1) Holding process, pada suhu 63ºC waktu 30 menit
2) High temperatur process, 71ºC selama 15 detik
3) Ultra high temperatur process, (89-90)ºC.
b. HomogenisasiHomogenisasi, dengan tujuan untuk memecah globula lemak menjadi partikel yang ukurannya lebih kecil sehingga dapat membentuk dispersi dengan baik. Homogenisa menyebabkan krim tidak terpisah dari susu. Disamping itu homogenisasi juga menyebabkan luas permukaan semakin besar sehingga lebih mudah mengalami ketengikan.
c. Fortifikasi
Fortifikasi adalah menambah nutrien tertentu pada susu untuk meningkatkan nutrien tertentu yagn tidak terdapat pada susu.
Produk susu
Hasil olahan susu yang banyak dipasarkan antara lain susu rendah lemak, susu skim, susu bubuk, susu kental manis, susu segar, susu dalam kaleng dan sebagainya.
a. Susu skim atau susu lemak rendah
Susu skim adalah susu yang lemaknya sudah dihilangkan dari susu penuh melalui sentrifugasi. Kandungan lemaknya kurang dari setengah persen. Sedangkan susu rendah lemak mengandung lemak antara 0,5 - 2 %. Kandungan protein dan karbohidrat dalam susu lemah rendah sedikit lebih tinggi dari pada susu skim.
b. Susu kental
Susu kental diperoleh dari susu yang dihilangkan sejumlah airnya melalui suhu rendah pada kondisi fakum. Dari susu kental ini dapat dibuat menjadi susu bubuk atau susu instant.
c. Susu fermentasi
Susu asam termasuk susu fermentasi, yaitu susu yang sudah ditumbuhi bakteri asam laktat. Yogurt termasuk jenis susu fermentasi. Yogurt mengandugn 11-12 % bahan padatan susu dan mempunyai flavour yang keras dan tajam.
d. Keju
Keju meerupakan bahan makanan yang dihasilkan dari pemisahan bahan-bahan padatan susu melalui koagulasi. Terdapat beberapa jenis keju, antara lain:
1) Unripened cheese (keju tanpa diperam)
Keju lunak dan berbau mentah, contoh: cottage cheese, ricotta cheese, cream cheese, mozzarela.
2) Semi soft cheese (keju semi lunak)
Keju ini sering digunakan untuk dessert cheese dan sebagai hors d’oeveres.
3) Soft ripened cheese (keju lunak diperam)
Apabila masih muda bertekstur keras dengan aroma tidak tajam. Bila matang menjadi sangat lunak. Contoh: brie. Commenbeeert, linderktanz.
4) Hard ripened cheese (keju lunak diperam
Keju ini mempunyai tekstur keras, contoh: Cheddar, swiss, edam, gouda, pravolone.
5) Blue veined (keju berurat biru)
Keju ini kurang beraroma. Nampak garis biru pada bagian dalam, karena adanya jamur. Contoh: reguefort, stillon, gorgonzola.
6) Hard grating cheese (Keju keras parutan)
Keju ini praktis untuk digunakan, tetapi kehilangan banyak
flavour. Contoh: parmigiano reggino.
No comments:
Post a Comment